Mezcal — mexican drink of the gods

Мескаль — напій мексиканських богів

Мескаль, як і сама Мексика – це дивовижний сплав індіанських традицій і європейських знань.

Під палючим мексиканським сонцем зростає агава. Це великий суккулент з клиноподібними листям, зростаючим з серцевини рослини. Ось з соку цих листів ацтеки споконвіку виробляли напій з дуже низьким вмістом алкоголю під назвою пульке. Пульке – пінистий, молочного кольору, міцністю до 4-6 градусів.

Так би і пили індіанці слабоалкогольний пульке, якби не прибули на континент в XVI столітті конкістадори. Ці відчайдушні авантюристи, винищивши весь запас свого алкоголю ще по дорозі до Нового Світу, гостро потребували його заміни.Пульке виявився прекрасною основою для виготовлення високоградусного напою, який і отримав назву мескаль, що в перекладі з мови ацтеків означає «варена агава». До речі, сама назва країни «Мексика» перекладається як «місце агави».

Вже протягом кількох місяців іспанці спорудили примітивні перегінні апарати і приступили до виробництва міцного алкоголю. Але на відміну від пульке, мескаль роблять не з листя агави, а з її серцевини, яка схожа на ананас.

Мескаль і мескалін не мають нічого спільного, крім схожої назви російською мовою. Мескалін – галлюциногенна речовина, яку отримують з кактуса пейот. Ці два слова пишуться по-різному: Mezcal – мескаль, а Mescal – кактус, з якого отримують мескалін.

Для виробництва мескаля на урядовому рівні дозволено використовувати п’ять видів агави. Це: Agawe americana, A. potatorum, A. Wislizeni, A. Cupreata і А. Angustifolia. Перед цвітінням їх сік містить багато цукру, що буває один раз в 8-12 років. Ось в цей час робітники, яких тут називають хімадорамі, гострими ножами зрізують з рослин листя. Таким чином, вони звільняють серцевину, яка важить до 60 кг і згодом дасть до 3-4 літрів цього міцного алкогольного напою.

Після очищення, серцевини агави поміщають в спеціальну яму-піч, обкладеною камінням, покривають їх пальмовим листям і присипають землею. Там вони запікаються протягом декількох днів. Дим додає майбутньому мескалю приємний присмак копчення.

Після цього підготовлену сировину переносять в сусідню яму, також обкладеною камінням. У цій ямі м’якоть агави перемелюють за допомогою вбудованих механічних жорен. Потім отриману рідину поміщають в бочки, де і відбувається процес бродіння, що триває три дні. Варто відзначити, що рецептура виробництва мескаля не припускає додавання цукру в зброджуваний сік.

Тепер залишилося тільки піддати сировину подвійній перегонці і розлити мескаль в пляшки або глиняні горщики. Хоча іноді мескаль витримують кілька років в бочках, тоді він набуває золотистого кольору. Правда, такого ж кольору можна домогтися, додавши в нього карамель.

Від того, чи був витриманий напій, залежить його вид. Це може бути Natural (Натюраль – не витриманий) або Anejo (Аньехо – витриманий в бочці не менше року). У будь-якому випадку готовий напій набуває міцності 38-43 градуси.

Звичайно, описаний вище метод виготовлення мескаля відноситься до невеликих, швидше домашнім, виробництвам. На великих заводах, що випускають мескаль в промислових масштабах, використовують сучасні технології.

До речі, там же в 1940-х роках, для додання напою якоїсь екзотики, було придумано поміщати в пляшку гусеницю, що мешкає на агаві. Хоча, існує думка, що така гусениця в пляшці – гарантія якості мескаля. Оскільки в алкоголі з меншою міцністю гусениця не збереглася б. Передбачається, що після розпиття пляшки, цю гусеницю потрібно з’їсти, розділивши її на рівні частки між усіма присутніми.

Іноді ж до пляшки мескаля прив’язують мішечок з сіллю, спеціями і стертої в порошок гусеницею. Цією сіллю з гусеницею слід закушували.

Мескаль п’ють в чистому вигляді з маленьких чарочок без ніжки, які в Мексиці називають caballito, що по-іспанськи означає «конячка». Його не охолоджують. Закушують, злизуючи з тильного боку долоні сіль. Іноді використовують в цих цілях і шматочок лимона або лайма.

До речі, з 1994 році мескаль можна виробляти тільки в штатах Оахака, Дуранго, Церера, Сан-Луїс-Потосі і Сакатекас. У тому ж році мексиканський уряд затвердив два види цього алкоголю. Перший – це напій, приготований на основі тільки соку агави, маркується – 100% agawa.

Якщо на пляшці цього напису немає, значить це другий вид напою, що містить в собі лише 51% агави, інші 49% – це спирти на підставі інших продуктів. А в деякі сорти цього напою додають для смаку фрукти.

Найкраще пробувати мескаль, безумовно, в Мексиці. Тут його вироблюють скрізь, де на плантаціях вирощують використовувані для його приготування види агави. Виготовляють цей міцний алкоголь, як правило, при місцевих ресторанчиках. Кожний заклад має свої секрети і тонкощі виробництва, які зберігають в таємниці

Особливу роль мескаль грає серед індіанців, нащадків ацтеків. Наприклад, індіанський весільний обряд вважається завершеним тільки після того, як батько нареченої благословить молодих, окропив їх голови мескалем. Пляшку цього напою наречений повинен обов’язково піднести нареченій як весільний подарунок.

І взявши в руки чарку мескаля, піднімає її, повертаючись на чотири сторони світу. Потім обмокнув в чарку палець, збризкує вміст на землю, приносячи жертву богам і тільки після цього ритуалу, випиває мескаль, бажаючи щастя молодим.

Купити оригінальний мескаль у нас досить просто. Це можна зробити в спеціалізованих магазинах по продажу елітного алкоголю, а якщо таких поблизу немає, то завжди є можливість придбати цей легендарний напій через інтернет-магазини. Ціна за пляшку цього напою (0,7 л) починається від $ 15.

Мескаль варто обов’язково спробувати, хоча б заради того, щоб зрозуміти різницю між ним і текілою. А з гусеницею чи ні, нехай кожен вирішує для себе сам